Il ruolo dei semilavorati per gelato

Gli ingredienti composti per gelato o semilavorati sono delle miscele di ingredienti in polvere o in pasta che affiancano il gelatiere nella preparazione delle miscele (stabilizzazione) e nella loro aromatizzazione.

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Storicamente era l’artigiano stesso che preparava dei “semilavorati” nella propria cucina  per semplificare il lavoro durante la stagione più impegnativa, per sopperire alla mancanza di materia prima fresca in alcuni periodi dell’anno o per standardizzare ingredienti di difficile dosaggio.

L’aumento dei volumi di vendita, le legislazioni in atto, la necessità di produrre gelati con garanzie igieniche indiscutibili e, non ultima, la necessità di avere una sistematica ricerca che adeguasse il prodotto alle esigenze e ai gusti del consumatore, ha visto quindi nascere un’industria specifica per il gelato artigianale che, partendo dall’esperienza iniziale degli artigiani, ha permesso la creazione di un importante anello della filiera assieme all’industria delle macchine e delle attrezzature.

In generale, gli ingredienti composti sono presenti in tutte le gelaterie sotto forma di “basi”, di “integratori” e di “paste”.

Le basi e gli eventuali integratori (prodotti atti a migliorare le funzionalità del gelato in alcuni aspetti specifici quali lo sgocciolamento, la spatolabilità, ecc.) sono la massima espressione della ricerca delle aziende nel campo della reologia (studio del comportamento dei fluidi) e dell’emulsione. Negli anni si è passati a semplici prodotti “di servizio”, ossia miscele di neutri con destrosio e latte in polvere, a prodotti contenenti grassi (che possono essere semplici, pre-emulsionati, o frazionati, relativamente al risultato finale che si intende ottenere), proteine (montanti, leganti, emulsionanti), fibre (solubili, parzialmente solubili), dolcificanti intensivi, aromi e così via. Nel campo delle basi la ricerca si è orientata anche nel dare risposta a varie intolleranze (basi prive di zucchero, basi prive di lattosio) o a seguire i trend di mercato in merito alla presentazione in vetrina o all’ottenimento di etichette particolarmente “pulite” (prive di additivi, di emulsionanti, di ingredienti artificiali, nutrizionalmente bilanciate). Questi strumenti si pongono quindi come “base” (e da qui il nome) per la costruzione di un gelato che permetta all’artigiano esperto di esprimere la massima maestria e fantasia.

Le paste fanno, invece, parte dei composti aromatizzanti o rinforzanti del gusto. A parte le paste oleose pure (nocciola, pistacchio, mandorla, pinolo) o composte (gianduia, cioccolato bianco), sulle quali, oltre a una ricerca di ottimizzazione del gusto vengono operate scrupolose analisi su pericolosi inquinanti (ocratossine, aflatossine) difficili da farsi su piccole produzioni “in proprio”, esiste tutta una gamma di paste dove l’eccellenza viene ricercata nella completezza e persistenza dell’aroma e del gusto, attingendo alle migliori realtà produttive italiane (uova, vini, frutta, spezie, latte) creando delle “conserve” ineccepibili dal punto di vista microbiologico (vengono aggiunte a freddo alla miscela quindi questo aspetto è fondamentale per la salubrità del prodotto) e dal punto di vista della tradizione italiana e della sua “esportabilità”.

Il connubio gelatiere-ingredienti composti è uno dei fattori che ha fatto grande la realtà del gelato artigianale italiano, rendendola un prodotto del Made in Italy riconosciuto all’estero come somma di qualità e di competenze nazionali.

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